Stroop koken, een eeuwenoude traditie herleeft

Op onze zoektocht langs Nederlandse streekgerechten en –producten nemen we dit keer Limburgse appel- en perenstroop onder de loep. Een eeuwenoud recept en een heerlijke manier om fruit te bewaren.

 

Tekst: Renske de Zwart | Beeld: Ben Deiman

Twee enorme authentieke koperen pannen staan te borrelen in een schuur van het vakwerkhuis van groente- en fruitteler/stroopboer Mart vanderWall. Hij en zijn zoon Magiel maken stroop van appel en kweepeer, en de grote wolken stoom ruiken heerlijk zoet en fruitig. Terwijl Magiel de potjes aan het vullen en merken is, vertelt vader Mart.

Huisnijverheid

In deze schuur in Zuid-Limburg wordt op ambachtelijke eeuwenoude wijze stroop gekookt van appels en peren. Mart: “Al voor de Middeleeuwen kookten de mensen in deze streek van Limburg, België en Duitsland stroop. Gedacht werd altijd dat de Romeinen het naar deze streek hebben gebracht maar geen andere plek waar zij waren kent een stroopcultuur. Het was eerder een logisch gevolg van de armoede hier. De bevolking moest alles wat hun kleine landje produceerde gebruiken om te overleven: duurzaamheid uit noodzaak. Fruit kon je niet lang bewaren dus kookte men het in. Stroop is oneindig houdbaar dus zo had men de hele winter iets lekkers te eten. De Limburgse streek is sindsdien verbonden met stroop; mensen hadden in de schuur een eigen strooppan staan. Het was echte huisnijverheid.”

 

Crowd funding

Maar ook eeuwenoude tradities kunnen verloren gaan. In de jaren ‘60 waren de meeste pannen uit de schuren verdwenen en kwam stroop uit de fabriek. “Mijn vrouw Maria en ik werden in die tijd gegrepen door de Provo beweging (zie kader), met name door hun inzet voor een beter milieu. We wilden leven in harmonie met de natuur, op een eigen stuk land en zelfvoorzienend zijn binnen de gemeenschap. Wij kozen ervoor de schop zelf in de grond te zetten en waren tegen fabrieken en het gebruik van gif bij de landbouw. Zo besloten we biologische groente en fruit te gaan telen. We kochten deze boerderij uit 1700 en samen met vrienden die aandelen konden kopen (we deden toen al aan crowd funding), kochten we een oude hoogstamboomgaard. De biologische landbouw stond nog in de kinderschoenen. Kunstmest en landbouwgif werden onbeperkt gebruikt en niemand plaatste er vraagtekens bij. Als pioniers stonden we aan de basis van de biologische teelt”.

Vleesgeworden peer

Het stroop koken was niet een doel maar een gevolg van zijn werk als fruitteler. Wat doe je met overgebleven appels en peren? “We wilden niets weggooien en ik verdiepte me in het koken van stroop. Als zeventienjarige jongen ontmoette ik een oude boer die stroop maakte, een heel bijzonder moment. Ik zag hem staan, naast zijn dampende pan. Hij stak een pijp op en keek door de stoom heen intens tevreden naar buiten. Het was een meditatief moment, hij was volledig een met zijn pan en zijn stroop; zijn gezicht een vleesgeworden peer. Ik werd door dit beeld gegrepen en nam mij voor dat ik ooit zelf stroop zou gaan koken.”

 

Rugzak vol stroop

Maar het was niet eenvoudig om het vak te leren: stroop koken was van oudsher geen ambacht of gildeberoep dus nergens stond hoe je het moest aanpakken. De koperen pannen uit de buurt waren omgesmolten en verdwenen en Mart moest naar België om het vak te leren. Dat is hem goed gelukt. In 2010 is hij verkozen tot Held van de Smaak. Hij won de landelijke titel met zowel de jury- als publieksprijs. En sindsdien blijft de telefoon gaan. “We kunnen veel meer verkopen maar we willen geen groei, groei, groei. We willen precies genoeg maken en zorgen dat het werk leuk en hanteerbaar blijft. Met  koelcellen kan men het hele jaar fruit bewaren en dus stroop koken, maar daar doen we niet aan.

Wij koken stroop vanaf half oktober tot eind februari. In die tijd verwerken we dagelijks ongeveer 1000 kilo appels en peren; per seizoen in totaal 65.000 kilo. De stroop verkopen we aan huis, of leveren we af in de buurt. Geen groothandel of winkelketens voor ons. Een aantal toprestaurants behoort tot onze klantenkring, maar ook een ouder echtpaar uit Alkmaar dat op hun jaarlijkse vrij-reizen-dag met de trein komt en allebei in hun rugzak een kilo stroop mee terug nemen waar ze een jaar mee doen.”

 

Geen pijp

Ondertussen pruttelt de stroop rustig verder. Zoon Magiel vertelt kundig hoe elke avond de appels en peren drie uur worden gekookt. ‘s Nachts koelt het af en ’s ochtends vroeg wordt het gekookte fruit in een grote pers gedaan. Vervolgens wordt het sap in de koperen pannen gekookt totdat het precies de goede dikte heeft. Een kwestie van timing en gevoel, die Magiel inmiddels  ruimschoots beheerst.  Aan het eind van de middag is de lading stroop van die dag weer klaar. Als de pannen zijn schoongemaakt wordt het fruit weer opgezet en is de cirkel rond. Vader Mart oogt als een tevreden man. In harmonie met zijn zoon kookt hij zijn stroop. Hij rookt geen pijp, maar door de stoom heen zien we rust en wijsheid in zijn blik, en vermoeden we dat hij met het familiebedrijf en de stroopmakerij het ideaal uit zijn jeugd bereikt heeft.