Smaken met uitsterven bedreigd

De Ark van de Smaak blaast oorspronkelijke producten van Nederland nieuw leven in

Brouwhaver, Chaams hoen en Oosterschelde kreeft, het zijn lokale oer-Hollandse producten die langzaamaan in de vergetelheid raakten en daardoor met uitsterven werden bedreigd. De Ark van de Smaak blaast dit nationale erfgoed van smaak, geuren en kleuren waar mogelijk nieuw leven in. Voor sommige producten komt dit initiatief echter te laat. Die rassen en soorten zijn we voor altijd kwijt.

Tekst: Moniek Verstegen | Beeld: René Zanderink

“De Ark van de Smaak is er voor bijzondere streekproducten waar mensen een binding mee hebben en die met uitsterven worden bedreigd”, begint René Zanderink. Hij is voorzitter van het initiatief. De Ark van de Smaak is de Nederlandse versie van de internationale Ark of Taste, een initiatief van Slow Food dat dateert uit 1996. Het begon in Italië tijdens het eerste Salone del Gusto in Turijn, het grootste eet- en wijnfestijn ter wereld. Inmiddels staan er 1903 producten op die internationale lijst, waarvan 595 uit Italië en 18 uit Nederland. In de Nederlandse Ark zitten inmiddels 62 producten.

Pitjes verzamelen

Producten die in aanmerking komen voor de Ark staan in eerste instantie op de Oranje Lijst van Nederland. Die lijst telt momenteel 4000 producten en is een inventarisatie van rassen en soorten fruit, groente, granen, kruiden en landbouwhuisdieren die ooit in Nederland werden geteeld of gefokt. De Ark van de Smaak zoekt en verzamelt in samenwerking met het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland het genetisch materiaal van deze producten.

De genenbank van het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland slaat al het genetisch materiaal vervolgens op zodat het bewaard blijft en nooit verloren gaat. “Van groente en fruit bewaren zij bijvoorbeeld 60 pitjes”, vertelt Zanderink. Bij dieren gaat het uiteraard om sperma. In veel gevallen van de Oranje Lijst was er geen genetisch materiaal en moest de Ark op zoek.

‘Alle landvarkens die oorspronkelijk uit Nederland komen zijn we voor altijd kwijt’

Uitgestorven

“Soms hadden we geluk”, vertelt Zanderink. “Zo waren we een tijd lang op zoek bij boeren, fokkers en hobbytelers naar St. Jansrogge. We hadden bijna de hoop opgegeven toen bleek dat een boer toevallig nog een zak met zaden had staan.” Toch zijn ook veel authentieke granen verloren gegaan, zoals Brouwhaver dat vooral werd gebruikt voor de productie van bier. “We zijn hier nog hard naar op zoek, maar weten niet eens hoe het eruit ziet. Alle tips zijn welkom!”

Ook zijn de landvarkens die oorspronkelijk uit Nederland komen voor altijd verloren. Het zijn zes soorten in totaal: “Op een gegeven moment is men in Nederland overgestapt op Duitse en Deense varkens. De Nederlandse varkens voldeden niet aan de eisen van de consument. Zo hadden ze bijvoorbeeld erg veel spek en haar. Dat wilde men gewoonweg niet.” Er zijn ook veel heerlijke soorten appels verdwenen zoals het Eysdener Klumpke uit Limburg, die een onhandige vorm had en niet in de schappen bleef liggen, vertelt de voorzitter.

Strenge eisen

Welke producten uiteindelijk in de Ark komen bepaalt een commissie. De Ark is voor traditionele streekproducten. Want de streek maakt het product uniek. De grond en het klimaat van een bepaalde streek geven een product specifieke karaktereigenschappen, legt Zanderink uit. Al hechten we daar in Nederland eigenlijk niet zoveel waarde aan. De Fransen hebben er een woord voor: terroir. “In Nederland kennen we dat helemaal niet.”

Maar niet elk streekproduct dat met uitsterven wordt bedreigd is zomaar geschikt voor de Ark. “Er moet een traditie aan zitten. Mensen moeten er een band mee hebben. Dus voor elk product op de Oranje Lijst moeten we nagaan wat het authentiek maakt.” Bloemendaalse gele kool, of slobberkool, is een voorbeeld van een product dat de Ark haalde. “Het werd verbouwd aan de kust en verdween omdat het een onaantrekkelijke gele kleur heeft. Inmiddels schreeuwen restaurants erom. Het is weer een nieuwe smaak.” Soms zijn ‘vergeten’ producten gewoonweg niet lekker. Dat kan ook de reden zijn dat men stopte met de productie. “In dat geval nemen we het product sowieso niet op in de Ark. Dan laten we het mooi achter in de genenbank.”

Vroeger hadden we in Nederland alleen maar gele en witte komkommers

Successen

Sinds de oprichting van het initiatief kent de Ark eigenlijk twee grote successen, vindt Zanderink. “Het gaat dan om producten die we nieuw leven in hebben geblazen.” De Oosterschelde kreeft is de eerste. “Voorheen was er misschien één kreeftvisser, nu zijn het er al zeker 17.” Het Lakenvelder Rund is het tweede succes. “We zijn van ongeveer 300 dieren naar 3000 dieren gegaan.” De Ark werkt samen met een Chefs Alliantie van ongeveer 40 restaurants die de ‘nieuwe’ streekproducten letterlijk terug op de kaart zetten.

Op systematische wijze probeert de commissie van de Ark te achterhalen waarom producten verdwenen zijn en te bepalen of ze in de Ark thuishoren. Zo was afgelopen jaar het jaar van de tuinboon. “We hebben alle 17 soorten die op de Oranje Lijst staan opnieuw geteeld, geoogst en geproefd. Uiteindelijk hebben we alleen de Leidsche Hangers meegenomen. Die waren uitzonderlijk en er zat een mooi verhaal bij. Bij de rest van de bonen proefden we eigenlijk maar weinig verschil.”

2014 is het jaar van de komkommers. Er staan er ongeveer 20 op de Oranje Lijst en ook die worden allemaal geteeld, geproefd en bestudeerd. “Vroeger hadden we in Nederland bijvoorbeeld alleen maar gele en witte komkommers. De vraag is waarom die allemaal zijn verdwenen. “De Amsterdamse gele troskomkommer was heel beroemd voor het Amsterdamse tafelzuur, maar dit jaar ging de teelt helaas mis. Over een maand is de rest hopelijk wel rijp en kunnen we gaan proeven.”

Je eigen Ark

Zelf aan de slag met oude gewassen? Via Het Centrum voor Genetische Bronnen kun je gratis zakjes zaad bestellen en je moestuin beplanten met slobberkool en Leidsche Hangers! Mail naar info@deoerakker.nl of zanderinkr@gmail.com