Hoofdgerecht voor 2 personen
Bereidingstijd 20 minuten

Ingredienten

– 100 g (volkoren) wilde rijst

– 1 ui, gesnipperd

– 1 teen knolflook, fijngehakt

– 1 el kokosolie (Luna e Terra)

– 1/2 rode peper, zonder zaadlijsten, in reepjes

– 1 cm gember, geschild, in reepjes

– 1/2 el currypasta naar smaak (groen, geel of rood)

– 1 zoete bataat geschild, in blokjes (Vitatas)

– 1/4 pompoen, geschild in blokjes (Vitatas)

– 125 g champignons, in schijfjes (Vitatas)

– 2 preien, gewassen, in dunne ringen (Vitatas)

– 50 – 75 ml kokosmelk

– 50 g cashewnoten, even geroosterd (Nice & Nuts)

– Paar blaadjes koriander (optioneel)

Bereiding

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

2. Fruit de ui en knoflook in de kokosolie, voeg de rode peper en de gember toe.

3. Voeg de currypasta toe en fruit even mee. Roer er dan de zoete bataat, pompoen, champignons door en wok op hoog vuur. Voeg vlak voor de pompoen en de zoete bataat gaar zijn de prei toe.

4. Blus af met de kokosmelk. Voeg iets extra toe als je het te pittig vindt.

5. Garneer met cashewnoten en eventueel koriander en serveer met rijst.

Vind nog meer lekkere en gezonde gerechten voor elke leefstijl op vitatas.nl

Bestel de groente tas of 1 van de andere 4 tassen op vitatas.nl