Lunch of hoofd, 4 personen

Bereidingstijd: 25-30 minuten

INGREDIENTEN

• 1 kleine venkelknol

• sap van ½ citroen, plus extra

• 400 g kerstomaatjes

• 350 g spelt spiralenpasta (volkoren of wit)

• extra vergine olijfolie, om te besprenkelen

• zoute amandelen of zwarte olijven, voor de garnering

Voor de waterkerspesto

• 50 g blanke amandelen

• 40 g waterkers

• een flinke hand verse basilicumblaadjes

• 1 kleine teen knoflook

• 3 el fijngeraspte Parmezaanse kaas

• 5-6 el extra vergine olijfolie

• flinke kneep citroensap

Extra: keukenmachine, groenteschaaf (mandoline)

BEREIDING

1. Maak eerst de pesto. Maal in de keukenmachine amandelen, waterkers, basilicum, knoflook, kaas en olijfolie tot een smeuïge pesto. Breng op smaak met zout, peper en citroensap.

2. Snijd de venkelknol doormidden. Snijd er met een mesje de harde kern uit. Schaaf de venkel met behulp van een groenteschaaf in dunne plakjes. Meng de venkel in een kom met het citroensap en wat zout. Halveer de tomaatjes.

3. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Giet de pasta af en spoel onder koud stromend water.

4. Meng de pasta met pesto, venkel, tomaatjes en enkele takjes waterkers. Breng op smaak met zout en peper. Besprenkel de salade met nog wat olijfolie en citroensap. Garneer met basilicumblaadjes, zoute amandelen of zwarte olijven.