(Ont)spannende Risotto

Bij risotto zijn tijd en aandacht de belangrijkste ingrediënten. Die moet je beide hebben om risotto te maken, anders kun je er beter niet aan beginnen. En als je de tijd neemt is het een heerlijk ontspannende bezigheid met een nog heerlijker resultaat!

Tekst en beeld: Renske de Zwart

Je moet minimaal 20 minuten uittrekken voor het roeren en vocht toevoegen op precies de juiste momenten, maar wat is het rustgevend en onthaastend om tijdens het roeren de rijst en de ingrediënten te zien veranderen in een dampend, warm en smeuïg gerecht.
Het spannende van risotto zit ‘m in het feit dat je ontzettend veel kunt variëren met ingrediënten. Bouillon, wijn, groenten, vlees of vis; je kunt een eindeloze reeks variaties bedenken en daarmee elke keer een heel nieuw gerecht ontwerpen.
Het recept staat of valt wel met de juiste rijst. Voor de perfecte risotto is een goede Italiaanse rijstsoort onontbeerlijk. De meest bekende is de Arborio rijst, maar volgens Johannes van Dam (van de Dikke van Dam kookencyclopedie) is de Carnaroli de Rolls Royce van de risottorijstsoorten. Daar hangt wel een prijskaartje aan, maar dan heb je volgens Van Dam wel de perfecte korrel te pakken. Aangezien het herfst is kiezen we voor een risotto met paddenstoelen:

Voor 4 personen:
200 gram gemengde bospaddenstoelen
1 gesnipperde ui
1 of 2 tenen knoflook
wat verse gehakte rozemarijn
50 cl olijfolie
50 gram boter
1 groot glas droge witte wijn
500 gram risottorijst
zout en vers gemalen peper
1,5 liter hete bouillon (bij voorkeur paddenstoel, maar het kan ook kippen- of groentebouillon zijn)
50 gram (of meer naar smaak) versgemalen Parmezaanse kaas.

Van belang is het gebruik van de juiste pan; groot genoeg en met een dikke bodem (bij voorkeur niet van teflon). Gebruik een flinke houten lepel om te roeren. Zorg dat je alle ingrediënten bij de hand hebt en klaar om te verwerken. De bouillon moet tijdens de bereiding op een laag vuur verwarmd blijven.

Fruit in de olijfolie de gesnipperde ui, knoflook, paddenstoelen en rozemarijn op laag vuur en zorg dat deze ingrediënten niet bruin worden. Dit duurt ongeveer tien minuten. Draai dan het vuur hoog, doe de rijst erbij en bak deze onder voortdurend roeren totdat alle korrels gaan glanzen en ze hun doorzichtigheid verliezen. Hou het vuur zo hoog mogelijk zonder dat er iets de kans krijgt te verbranden of zelfs maar bruin te worden.

Voeg nu de wijn toe. Zorg dat alles goed heet is en blijf roeren tot de wijn geheel verdampt is. In plaats van wijn kun je een opscheplepel bouillon toevoegen. Voeg vervolgens telkens een opscheplepel hete bouillon toe en laat deze verdampen voordat je meer vocht toevoegt. Het is belangrijk om constant te blijven roeren. Draai de warmtebron onder de pan iets lager maar niet te laag tijdens dit proces.
Als de rijst zich gaat hechten aan de lepel en aan de pan is de risotto bijna gaar. Dit duurt ongeveer 20 minuten. De risotto is gaar als het er smeuïg uitziet maar de rijstkorrels nog stevig zijn. Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en laat het geheel even staan met de deksel op de pan.

Doe vervolgens de risotto in een verwarmde schaal of op verwarmde borden, strooi de geraspte Parmezaanse kaas er over heen en dien direct op.
Let op: de meest voorkomende fout is vaak dat de rijst te gaar wordt gekookt. De risotto moet smeuïg zijn, maar niet te nat!