‘Eenvoudig, doch voedzaam’: de Hollandse stamppot
Tekst: Renske de Zwart
We eten in de winter graag stamppot. Een stamppot symboliseert de oude Hollandse keuken: ‘eenvoudig, doch voedzaam’. We aten vroeger stamppot omdat er stevige kost op tafel moest komen. Er werd hard gewerkt en tijdens de koude wintermaanden moest het eten voedend en vullend zijn. Deze stevige kost, die bestond uit aardappelen groenten en vlees, werd ook vaak in één pan gemaakt want gasfornuizen met meerdere pitten waren er toen nog niet en brandstof was schaars. Alles werd in dezelfde pan gekookt en zo ontstond min of meer uit nood geboren de stamppot. Maar het bleek een succesnummer, dat inmiddels een prominente plek heeft veroverd in de Nederlandse eetcultuur.
Een goede stamppot wordt van kruimige aardappelen gemaakt. Soms wordt er eerst een aparte puree gemaakt en worden rauwe groenten er doorgeroerd zoals bij andijvie, raapsteel of postelein. Soms worden de groenten eerst voorgekookt en daarna toegevoegd, zoals bijvoorbeeld bij zuurkool of spinazie. Maar meestal gaan de groenten en aardappelen samen in de pan om daarna met een klont boter en een scheut melk tot stamppot gestampt te worden. Met kaas of omelet een volledige en voedzame maaltijd. Worst, spekjes of stoofvlees zijn van oudsher de smaakmakers, maar niet noodzakelijk. Mosterd of zuur wel!
Stamppot rauwe andijvie
Gaar gekookte aardappelen worden tot puree gestampt en daar wordt rauwe fijngesneden andijvie doorgeroerd, totdat de andijvie licht slinkt. Daardoorheen kunnen blokjes kaas en/of uitgebakken spek(jes) worden geroerd, waarbij de kaas enigszins moet smelten. Dit recept ook wel stimpestamp of stimpstamp genoemd.
Hete bliksem
Een stamppot op basis van gekookte aardappelen en appels, al dan niet met ui. Door het vocht in vooral de appel blijft deze stamppot erg lang warm. Vaak geserveerd met spek of bloedworst. In Oost-Nederland wordt dit gerecht ook wel ‘hemel en aarde’ genoemd. In het Noorden wordt het ook wel ‘pronkjewail’ genoemd.
Stamppot Boerenkool
De fijngesneden boerenkool wordt bovenop de aardappels gelegd en meegekookt. Meestal geserveerd met rookworst of metworst. In Groningen wordt dit recept mous genoemd.
Stamppot zuurkool
De zuurkool dient apart te worden gekookt van de aardappelen, want anders worden deze door de invloed van het zuur uit de kool niet goed gaar. Meestal geserveerd met rookworst en/of spekjes.
Hutspot
Een stamppot van aardappelen, winterwortels en uien. Lekker met rookworst of gehaktballetjes. In België noemt men dit ook stoemp. Hutspot is volgens overlevering een erfenis van de Spaanse tegenstander tijdens 80-jarige oorlog; bij het Leidens ontzet in 1572 lieten de Spanjaarden een pan met eten achter, de uitgehongerde Leidse bevolking deed zich tegoed aan de maaltijd die bestond uit fijngestampte wortelen, uien en pastinaken. De pastinaak is later vervangen door de aardappel. Het wordt nog elk jaar op 3 oktober gegeten in Leiden.
Stamppot raapstelen
Rauwe raapstelen worden vermengd met gekookte aardappelen en evt. spekjes en vervolgens door elkaar gestampt. In Noord-Brabant heet dit ‘keeltjesstamppot’. Het is een typische voorjaarsstamppot, die in februari-maart wordt gegeten, meestal met spek.
Stamppot snijbonen
Een stamppot van zoute snijbonen vermengd met gekookte aardappelen geserveerd met varkensworst. In sommige streken van Nederland is het een traditie om met Nieuwjaar stamppot snijbonen te eten.
Blote billetjes in het gras
Ook wel blote kindertjes in het gras genoemd. Een stamppot gemaakt van aardappelen, gekookte sperziebonen en witte bonen. De aardappels en sperziebonen worden samen gestampt en de verwarmde witte bonen daarna door de massa geroerd. Een optie is om de helft van de witte bonen mee te stampen en de andere helft er heel doorheen te roeren. Vaak geserveerd met rookworst. De naam slaat op de grote witte bonen (de blote billetjes) die in het gras (de gestampte sperziebonen) liggen.
Nieuwerwetse stamppot:
Stamppot zalm
Licht gebakken witlof wordt vermengd met een puree van gekookte aardappelen. Daarna worden gerookte zalmsnippers, crème fraîche en dille er doorgeroerd.
Stamppot prei en (blauwe) kaas
Stamppot op basis van aardappelen en prei en blokjes belegen kaas. De moderne variant is met schimmelkazen zoals roquefort in de plaats van Hollandse kaas.
