MELOEN & PORTOBELLO ‘PROSCIUTTO’

Meloen gaat uitstekend samen met rokerige, hartige smaken. Meloen geeft namelijk een umami-achtige nasmaak en werkt daarom heel goed met een hartig component. De gerookte portobello is bijzonder lekker (echt, doe jezelf een rookoventje* cadeau voor kerst!), en de krokante kazige wafeltjes en zoet-zure balsamico doen alle ingrediënten prachtig samenkomen. Dit gerecht is een perfecte, niet te zware start van je kerstdiner.

Voor 4-6 personen

INGREDIËNTEN

Wafeltjes

• 25 g gistvlokken

• 1 el bloem

• 1 el olijfolie

• snuf zout

• Salade

• 1 grote portobello paddenstoel

• zout en zwarte peper naar smaak

• 1/2 cantaloupe meloen

• 2 el balsamico azijn

• 1 takje munt

• 1 teen knoflook, gepeld en geplet

• 2 el keukenstroop

• 4 handjes rucola

• 1 el olijfolie

• 1/2 tl rode peperkorrels, verkruimeld

Extra

• (recycled) aluminium folie

• rookoven met rookmot

*Mocht je geen rookoven bezitten, dan kan het wellicht wat uitdagend klinken. Maar wees gerust, een rookoven, oftewel rookpan in dit geval, is niets meer dan een soort RVS trommel met een roostertje erin dat je op het fornuis kunt zetten en waarin je houtsnippers, rookmot, rookt. Ze zijn o.a. te koop bij kookwinkels.

INSTRUCTIES

Wafeltjes

Meng gistvlokken met bloem, olie, water en zout. Verhit een anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur. Spreid een theelepel beslag zo dun mogelijk in de pan uit (bedoelende echt heel dun!). Laat het wafeltje stollen en helemaal krokant worden. Stel het vuur bij indien nodig (omhoog of juist omlaag). Haal het wafeltje uit de pan en laat afkoelen. Herhaal dit met al het beslag. Breek grotere exemplaren in kleinere stukken.

Salade

Start met het roken van de portobello. Snijd de portobello in zo dun mogelijke plakken. Breng op smaak met zout en peper. Maak de rookoven klaar voor gebruik. Leg plakjes portobello op een stuk recyclede aluminiumfolie in de rookoven, zet de rookoven op het vuur en rook ca. 10-15 min, tot de plakjes er gaar uitzien en een heerlijke rooksmaak gekregen hebben. Zet het vuur onder de rookoven uit en laat nog ca. 15 min ‘koud na-roken’ (houd deksel op rookoven).

Ga verder met de meloen. Snijd in dunne schijven en haal de schil eraf. Maak de balsamico siroop door de azijn op laag vuur te verwarmen in een pannetje met het takje munt en knoflook erbij. Laat een paar minuten zachtjes trekken. Voeg stroop toe en roer tot azijn en stroop gemengd zijn. Zet vuur uit en haal knoflook en munt uit de siroop.

Opmaak

Rangschik plakken meloen op ieder bord. Verdeel hier plakjes gerookte portobello over. Leg een pluk rucola erop en besprenkel met wat olijfolie en druppels balsamico siroop. Garneer met de wafelkruimels en rode peperkorrels.

 

 

ROOKTOFU IN KRUIDENKORST MET CRANBERRY-PORT COMPOTE,
PURPEREN PUREE, GEKARAMELISEERDE WITLOF & REGENBOOG ‘SLAW’

Dit gerecht is even kleurrijk als smaakvol. De cranberry-port compote gaat fantastisch samen met het tofu gebraad. De purperen puree heeft een koninklijke allure en matched mooi met de rest. De licht bittere witlof wordt naar een hoger niveau getild door hem te karameliseren en de ‘slaw’ verfrist het palet te midden van al het smaakgeweld.

Voor 4-6 personen

INGREDIËNTEN

Regenboog ‘slaw’

• 1/4 rode kool, zeer dun geschaafd op een mandoline,

met keukenmachine of met zeer scherp mes

• 2 grote penen, schoongemaakt en geraspt

• 1 sinaasappel, vruchtvlees segmenten eruit gesneden

• 1/2 bosje peterselie, fijngehakt

• 2 el azijn

• 2 tl mosterd

• 2 el olijfolie

• 1 el agavesiroop

• zout en zwarte peper

• Cranberry-port compote

• 250 g cranberries

• stuk schil van een sinaasappel (alleen het oranje gedeelte)

• 100 ml port

• 100 ml water

• 1 el bruine suiker

• Rooktofu in kruidenkorst

• 8 el tarwebloem

• 8 el water

• 50 g paneermeel/panko/broodkruimels

• 50 g gepelde pistachenoten, fijngehakt of medium grof gemalen in keukenmachine

• 1/2 bosje peterselie

• 500 g gerookte tofu (1 groot stuk of 2 kleinere.

Tip: gebruik de heerlijke variant van Viana)

Purperen puree

• 750 g paarse aardappel, geschild en in stukken

• zout naar smaak

• 1 teen knoflook, gepeld en geplet

• 60 g plantaardige boter

• 175 ml ongezoete haver- of sojamelk, opgewarmd

• 1/4 nootmuskaat bol, geraspt

• zwarte peper en zout naar smaak

Witlof

• 4-6 kroppen witlof

• 1 el olijfolie

• 1 tl balsamico azijn

• 2 tl agavesiroop

• 4 takjes tijm, blaadjes eraf gerist

INSTRUCTIES

Regenboog ‘slaw’

Meng rode kool, peen, sinaasappel en peterselie in een ruime kom. Maak dressing door azijn, mosterd, olie en agavesiroop door elkaar te kloppen. Breng flink op smaak met zout en peper. Giet de dressing over het groentemengsel en schep door elkaar. Laat ca. 30 min staan/marineren alvorens op te dienen.

Cranberry-port compote

Begin met het maken van de compote. Was cranberries. Haal erg zachte, weke bessen eruit (deze kunnen bedorven zijn). Doe de cranberries in steelpan met sinaasappelschil, port, water en suiker. Laat op laag vuur sudderen tot de cranberries uit elkaar vallen en veranderen in een jam-achtige consistentie. Serveer warm of koud naar keuze bij het gerecht.

Rooktofu in kruidenkorst

Maak voor de kruidenkorst om de tofu een laantje van 3 diepe borden of kommen. Doe 4 el bloem in het eerste bord. Doe 4 el bloem plus 8 el water in het tweede bord en roer dit tot een papje. Doe paneermeel, pistache, peterselie en snuf zout in het laatste bord, en mix even door elkaar. Dip de tofu eerst in de bloem, dan in het papje, dan in de kruimels. Zorg dat de tofu helemaal egaal gecoat is. Verhit olie in de koekenpan en bak de tofu rondom goudbruin en knapperig. Zet het vuur niet te hoog, zodat de tofu kans krijgt om door en door warm te worden zonder te verbranden.

Purperen puree

Breng de aardappels aan de kook met een laagje water (ca. halverwege de aardappels), een snuf zout en een geplette teen knoflook. Kook met deksel op de pan helemaal gaar (ca. 20 min). Giet af en doe terug in de pan. Stamp fijn met een pureestamper of -knijper. Voeg boter toe en roer. Voeg vervolgens melk, veel nootmuskaat en versgemalen peper toe. Breng op smaak met extra zout indien nodig.

Witlof

Halveer iedere witlof. Verhit olie in koekenpan. Bak met gesneden kant naar beneden een paar minuten tot de witlof begint te kleuren. Draai om en bak nog even een minuut op de ‘rug’. Voeg balsamico, siroop en tijm toe, en draai de witlof weer met gesneden kant naar beneden. Laat karameliseren. Draai nogmaals om en doe vervolgens het vuur uit. De witlof is nu als het goed is gaar met nog een kleine bite er in. Serveer meteen.

Opmaak

Maak ieder bord op met een schep regenboog ‘slaw’, een paar plakken tofu en wat cranberry compote, een dot purperen puree en een paar witlof helften. Maak het bord af met wat versgemalen zwarte peper.

 

 

CHOCOLADE VULKAAN CAKEJES

Deze duivelse chocolade cakejes zijn food porn pur sang. Wie houdt er nou niet van gesmolten chocolade ganache druipend uit een zacht en luchtig cakeje? Een snuf gerookt zout dat heel goed samengaat met de aardse tonen van chocolade, maakt het geheel extra speciaal en een prachtige afsluiting van dit rokerige menu.

Voor 6-8 personen

INGREDIËNTEN

• 150 g pure vegan chocolade, in stukjes gebroken

• 240 ml water

• 60 g extra virgin kokosolie

• 100 g keukenstroop

• 3 el bruine suiker

• 200 g bloem

• 4 el cacao

• 1 tl bakpoeder

• snuf gerookt zout (te vinden bij speciaalzaken, natuurwinkels en sommige supermarkten)

• rasp van 1/2 biologische sinaasappel, plus extra voor het serveren

• optioneel: snuf eetbaar glitter (verkrijgbaar bij bakwinkels of online)

• optioneel: vegan roomijs

INSTRUCTIES

Start met het maken van de vloeibare ganache ‘centers’. Smelt 50 g pure chocolate met 40 ml water en 10 g extra virgin kokosolie op laag vuur in een pannetje tot net gesmolten. Verdeel vervolgens over 8 mini vormpjes of laat in zijn geheel opstijven in de koelkast en schep er later 8 balletjes uit.

Verwarm de oven voor op 175 graden C. Vet 8 individuele cakevormpjes in.

Laat 100 g chocolade, 200 ml water, 50 g kokosolie, 100 g keukenstroop en 3 el suiker in een steelpan op een laag vuurtje smelten. Meng alle droge ingrediënten in een kom m.u.v. de glitters. Voeg de gesmolten natte ingrediënten bij de droge en meng snel doch voorzichtig door elkaar tot een beslag. Verdeel het beslag over de vormpjes. Doe een balletje ganache in het midden van elk vormpje. Zorg dat ze onder het beslag staan. Bak de cakejes 12-15 min. Beter niet langer, dan kan het effect van het vloeibare midden minder zijn. Los de cakejes voorzichtig uit hun vormen en serveer met extra sinaasappel zest, een snufje extra rookzout en eventueel wat eetbaar glitter en een bolletje vegan roomijs.

Over Maartje en Lisette | MAN.EAT.PLANT

Lisette Kreischer is een van de grondleggers van de vegan-beweging in Nederland. Ze is co-founder van de inmiddels befaamde Dutch Weed Burger en heeft elf succesvolle (kook)boeken op haar naam staan, waaronder Ecofabulous koken in alle seizoenen, het succesvolle en internationaal bekroonde Groente uit zee en The Plant Pharmacy en haar meest recente Dog.Eat.Plant.. Haar liefde voor de geneeskrachtige plantenkeuken en voor al dat leeft draagt zij uit middels haar boeken, verhalen en fotografie. www.lisettekreischer.com

Maartje Borst is vegan chef in hart en nieren. Sinds een aantal jaar runt zij in Amsterdam haar zaak Koffie ende Koeck waar allerlei bijzondere plantaardige lekkernijen worden geserveerd. Onlangs verscheen haar eerste boek Taart ende Koeck. Botanische geuren en smaken verrijken haar creaties en haar bijzondere visie op de wereld en het leven zie je terug in haar overheerlijke recepten.

www.koffieendekoeck.nl

Dit menu komt uit de stoere database van www.maneatplant.com. Een platform dat een voortvloeisel is uit het kookboek MAN.EAT.PLANT.. Speciaal voor dit vernieuwende werk slepen Lisette Kreischer en Maartje Borst hun messen en stookten zij het vuur hoog op om gezamenlijk eens en voor altijd aan de wereld te laten zien hoe je planten verdomd lekker kunt bereiden, voor alle gelegenheden, voor alle lekkerbekken. In de database vind je naast deze heerlijke kerstrecepten, nog meer feestelijke menu’s voor bijzondere gelegenheden.