Onderzoeker Ton Baars is ‘getrouwd met melk’, zoals hij het zelf zegt. Al tientallen jaren doet hij onderzoek naar melk, op dit moment vanuit de afdeling immunofarmacologie aan de Universiteit van Utrecht. Bij het Demeter webinar over ‘De ordenende levensprocessen achter onze gezondheid’ op 18 november 2020 vertelde hij over risico’s, gezondheidseffecten en de kracht van rauwe melk, dus verse, onverhitte, onbehandelde melk.

Natuurvolken

Iemand die volgens Ton Baars belangrijk onderzoek heeft gedaan, is Weston A. Price (1870-1948). Deze Canadese tandarts vroeg zich af waarom kinderen in zijn praktijk vaak slechte tanden hadden met veel gaatjes, terwijl kinderen in traditionele volkeren – zonder tandartsen en artsen – zulke mooie, gave tanden hadden. In het begin van de vorige eeuw reisde hij tien jaar lang de wereld rond en bestudeerde nauwkeurig de diëten van 14 natuurvolken en hun gebitten en gezondheid. Hij had verwacht dat hun goede gezondheid het gevolg zou zijn van een vegetarisch dieet, maar dat bleek niet het geval. Ze waren juist gek op dierlijke producten, al was er vaak weinig van. Ook aten ze veel rauwe en rauw-gefermenteerde producten, die rijk zijn aan hoogwaardige vetzuren en vetgebonden vitamines (A, D en K2), en er was veel aandacht voor speciale voedingsmiddelen tijdens de zwangerschap en de eerste levensfase van de kinderen. Een levensmotto van de Inuit-eskimo’s was: ‘We voeden ons om een gezonde volgende generatie voort te brengen.’ Over de bewoners van het Zwitserse Lötschental schreef Price, dat ze leefden van zuurdesembrood, rauwe melk en bergkaas en slechts weinig vlees, groente en fruit. Toch waren ze heel gezond en hadden ze geen overgevoeligheden van het immuunsysteem, zoals astma, allergieën of darmproblemen. Hun ‘heilige voedsel’ was rauwmelkse bergboter, zeer rijk aan voedingsstoffen, omdat de koeien graasden op bergweides met snelgroeiend gras en veel kruiden.

A little dirt does not hurt

Klachten als astma en allergieën komen tegenwoordig veel voor. “De immuniteit van jonge kinderen wordt vaak al heel vroeg verkeerd opgebouwd,” vertelt Ton Baars. “En daar hoort een slogan bij van onderzoeker David Strachan: ‘A little dirt does not hurt’.” Het gevoel voor hygiëne slaat door, er is angst voor elke bacterie en alles moet tegenwoordig zo steriel mogelijk. Dan verwachten we dat we niet ziek worden, maar Strachan zei eigenlijk het omgekeerde: we hebben een gezonde dosis bacteriën nodig om een goed werkend immuunsysteem op te bouwen.” Als de omgeving te schoon is, krijgen kinderen sneller allergische aandoeningen. Bij kinderen die rauwe melk drinken komt astma, allergie en hooikoorts veel minder voor, zowel bij kinderen die op boerderijen woonden als bij de kinderen uit de dorpen, die geen relatie hebben met de boerderij, bleek uit onderzoek. Het effect van rauwe melk op astma en allergie is inmiddels ook onderzocht bij muizen, en dat leverde vergelijkbare conclusies op: rauwe melk beschermt. Het pasteuriseren van melk (verhitten tot 72 graden) is ooit ingevoerd om verspreiding van tuberculose tegen te gaan. Destijds was het bedoeld als tijdelijke maatregel, vertelt Baars, maar het is nooit meer teruggedraaid. Er is vooral aandacht voor de risico’s van ziekmakende bacteriën, terwijl de kracht van rauwe melk wordt onderschat. Het heilzame van de rauwe melk is verbonden met de hittegevoelige wei-eiwitten, die hun structuur en functie bij pasteuriseren verliezen. In Duitsland is een manier ontwikkeld om de (bacteriële) kwaliteit van rauwe melk voortdurend te monitoren, zodat het veilig gedronken kan worden: Vorzugsmilch. Zo heb je de kracht van rauwe melk en zijn de risico’s gering.

Boter beschermt tegen astma

Om astma en allergie te voorkomen maakt het dus uit of je rauwe melk drinkt. Maar er speelt nog een ander aspect mee: de vetten in de melk en de verhouding van de verschillende vetzuren. Diverse onderzoeken laten zien dat het eten van roomboter (en dus geen margarine) beschermend werkt tegen astma en allergie. Wanneer je de melk vergelijkt van koeien die nooit buiten komen met melk van koeien die voornamelijk gras en hooi eten, dan is de vetzuursamenstelling totaal verschillend. Hoe meer gras en ruwvoer de koeien eten, hoe gezonder de vetten en hoe beter de verhouding van omega-6- en omega-3-vetzuren. Biodynamische melk, herkenbaar aan het Demeter keurmerk, heeft een betere vetzuursamenstelling dan gangbare melk. Dat biodynamische koeien hun hoorns mogen houden (op veel gangbare en biologische melkveebedrijven worden de koeien onthoornd) heeft een geringe invloed op de vetzuursamenstelling van de melk. Hoorns zijn voor koeien vooral van belang voor hun warmtehuishouding.

Welke melk koop je?

De Duitse Vorzugsmilch is in Nederland niet verkrijgbaar. De meeste mensen zijn voor hun melkaankoop aangewezen op de winkels. Daar is dan wel geen rauwe melk te koop, maar wel rauwmelkse yoghurt en kefir. Ook boerenkaas is altijd van rauwe melk gemaakt. Koop je gepasteuriseerde melk, dan heb je nog de keuze om te kiezen voor niet-gehomogeniseerde melk, zoals Demeter melk. Kies liever voor volle in plaats van magere melk, dan heb je de voordelen van alle vetgebonden vitamines en vetzuren. En zoals rauwmelkse bergboter in de vorige eeuw ‘heilig voedsel’ was voor de bewoners van het Lötschental, zo kun je de zomervetten uit gras bewaren door boter die ’s zomers gemaakt is in te vriezen. Of kies voor een traditionele zomerkaas, zoals de Boeren Goudse Oplegkaas.

Wie is Ton Baars?
Prof. Dr. Ton Baars startte zijn loopbaan als kaasmaker bij biodynamische landbouwschool Warmonderhof en maakte ook een zomer bergkaas op een Zwitserse alp. Hij werkte 25 jaar als onderzoeker op het gebied van grasland en veehouderij bij het Louis Bolk Instituut en was vanaf 2005 gedurende 6 jaar bijzonder hoogleraar biodynamische landbouw bij de Universiteit van Kassel. Na drie jaar praktijkonderzoek op een groot biodynamisch landbouwbedrijf in Polen werkt hij sinds 2019 in deeltijd bij de Universiteit van Utrecht, waar hij in het team van Prof. Johan Garssen onderzoek doet naar rauwe en rauw gefermenteerde melk.

De volledige lezing die Ton Baars hield bij het Demeter congres ‘De ordenende levensprocessen achter onze gezondheid’ is te zien via stichtingdemeter.nl onder nieuws. Ton Baars plaatst veel informatie op milkandhealth.com