In onze reeks over Hollandse streekgerechten en –producten kunnen bitterbal en vleeskroket niet ontbreken. Deze snacks worden nergens ter wereld gegeten zo als hier: de bitterbal met mosterd in een bruin café, de kroket op een wit broodje, of uit de muur. Warm, krokant en met een romige, hartige vulling; dé Hollandse snack bij uitstek.

Tekst: Renske de Zwart

Volgens het woordenboek is een bitterbal ‘een gefrituurd klein rond vleesragoutballetje van zo’n 3 à 5 cm doorsnee’. Het is een kleine, ronde versie van de vleeskroket en weegt circa 20 gram. Bitterballen werden vroeger gegeten bij een bittertje, een sterk alcoholische kruidendrank, vandaar de naam. Als borrelhapje of tussendoortje worden kroket en bitterbal vooral zo gegeten in Nederland en België, maar het komt ook wel voor in Spanje als tapas, of als voorgerechtje in Italië.

Oorsprong

De oorsprong van de vleeskroket en de bitterbal ligt waarschijnlijk in Frankrijk. In een uitgave van 1705 van “Le cuisinier royal et bourgeois”, geschreven door de kok van Lodewijk XIV, François Massialot, staat al een recept voor ‘croquets’. Wijlen culinair deskundige Johannes van Dam beschouwt dit als het oudste recept. Deze eerste croquet had de afmeting van een ei. De vulling bestond uit een andere soort ragout dan die we nu kennen, maar werd wel gepaneerd, en vervolgens in reuzel gefrituurd.

Van koninklijk hapje…

De kroket begon dus als koninklijk hapje. Het oudste bekende Nederlandse recept dat in gedrukte vorm verscheen, is van de kok van koning Willem I in een heruitgave van 1851 van het kookboek “Moderne Kookkunst” van Maria Haezebroeck. In de negentiende eeuw werden vleeskroketten gepaneerd met vers broodkruim en in de koekenpan in boter of reuzel gebakken. Deze kroketten dienden, anders dan de koninklijke voorgangers, vooral als restverwerking van gaar vlees. Kroketten werden in het begin van de twintigste eeuw geserveerd als tussengerecht in een uitgebreid menu, na de soep en vóór het hoofdgerecht. De ontwikkeling van chic tussengerecht naar snack begon na de Tweede Wereldoorlog.

…naar snack voor het volk

Aan het begin van de twintigste eeuw kwamen er in steden kleine winkeltjes, waar zowel zoete als hartige hapjes werden verkocht. De in 1900 opgerichte patisserie van Herman Kwekkeboom aan de Rapenburg te Amsterdam was er een van. Deze winkeltjes werden onmiddellijk een succes. In de steden werkten steeds meer mensen die geen tijd hadden om tussen de middag thuis te eten en zij kozen voor een snel en goedkoop gerechtje. Vanaf de jaren dertig begon men in deze zaken ook met de verkoop van patat; de voorloper van onze snackbar was ontstaan.

In 1945 introduceerde Kwekkeboom de Franse ‘croquet’ als klein warm hapje. In datzelfde jaar opende Aart van Dobben een eetsalon in de Amsterdamse Korte Regulierdwarsstraat. De kroketten die Van Dobben verkocht werden niet in zijn eigen zaak gemaakt, maar in een iets verderop gelegen pand. De bestellingen werden doorgegeven via een fietsenmakerij met telefoon, die tegenover de Van Dobben eetsalon was gevestigd. Warm gehouden met houtskool, werden de kroketten dan naar de eetsalon gebracht. Later werd de winkel uitgebreid en werden de kroketten in huis gemaakt. Bij het 45-jarig jubileum in 1990 stond de teller van handgemaakte kroketten op maar liefst 15 miljoen.
In 1984 besloot de kleinzoon van Herman Kwekkeboom hun kroketten ook aan andere snackbars en aan supermarkten te leveren. Van Dobben begon hier ook mee in 1992. Door de goede kwaliteit zijn deze twee kroketten inmiddels beroemd in Nederland. In eetsalon Van Dobben is de originele kroket nog steeds te verkrijgen, en ook de zaak van Kwekkeboom bestaat nog steeds.

Vele soorten en smaken

Inmiddels zijn er allerlei varianten op de ‘gewone’ vleeskroket zoals saté-, garnalen-, kaas- en aspergekroketten. De combinatie van de ragout (bijvoorbeeld op basis van room of bouillon) en de vulling (vlees, kaas of groenten) bepalen de binnenkant; de paneerlaag de buitenkant. Alles wat aan die twee voorwaarden voldoet mag zichzelf kroket noemen. Wel moet de ragout flink gevuld zijn en goed gebonden. Deze dikke ragout noem je salpicon. Tot ongeveer 1996 was de kroket de meest verkochte snack via snackbars en cafetaria’s, maar inmiddels is dat de frikadel.

Uit de muur

De automatiek met de kroket uit de muur is een ware attractie voor toeristen. De automatiek ontstond aan het begin van de 20e eeuw, vermoedelijk in Duitsland. Van daar uit waaide het idee snel over naar andere landen. De automatiek groeide uit tot een populaire manier van snacken, vooral op stations. Na de jaren zestig verminderde de populariteit van de automatiek in de meeste landen, mede door opkomst van fastfoodketens, en uiteindelijk verdwenen ze uit het straatbeeld. Dankzij de snackbarformule van Febo (begonnen als snackbar in de Amsterdamse Ferdinand Bolstraat) groeide Amsterdam uit tot de stad met de meeste snackautomatieken en kun je nog op vele plekken ‘eten uit de muur’.

Zelf kroketten maken

Om zelf een kroket te maken heb je wel wat tijd en geduld nodig. Het is een precies werkje om de kroketten van goede dikte te maken, en de korst goed te paneren en op de juiste temperatuur te bakken. Maar doordat je kunt eindeloos kunt variëren, en iedereen van zo’n warm gefrituurd hapje houdt is het toch de moeite waard!

Ingrediënten voor de ‘gewone’ vleeskroket’

voor 15 tot 20 kroketten of 30 tot 50 bitterballen

• 600 gram gaar soepvlees in kleine stukjes (kip, kalf of rund)

voor de roux:

• 1 middelgrote ui, fijn gesnipperd
• 60 gram boter (bij voorkeur een goede lichte plantaardige margarine)
• 60 gram bloem
• 1/2 liter warme bouillon
• peper, zout, foelie, nootmuskaat, tijm naar smaak

voor het paneren:

• bloem
• losgeklopte eieren of eiwitten
• paneermeel of fijn verkruimelde beschuit

Voorbereiding

Maak een roux door de ui eerst in de boter zacht en glazig te bakken. De ui en de boter mogen absoluut niet bruin worden. Voeg de bloem toe en roer op laag vuur tot de bloem door de boter is opgenomen en goed gegaard is. Voeg nu een schep bouillon toe en breng het geheel al roerend naar het kookpunt en wacht tot de saus gaat binden. Blijf beetje voor beetje de bouillon toevoegen en roer rustig door tot een gelijkmatige, dikke saus ontstaat. Een goede ragout is glanzend en fluweelachtig.
Schep het fijngehakte vlees door de saus, voeg kruiden toe naar smaak en laat de saus vervolgens helemaal afkoelen. Bewaar het in de koelkast. Haal de ragout vlak voor verwerking uit de koelkast. Vorm met de hand lange ronde staven (kroketten) of balletjes (bitterballen), niet te dik, anders moeten ze te lang in de frituur. Zet drie diepe borden klaar, één met bloem, één met losgeklopt ei, en één met paneermeel. Haal de kroketten of bitterballen achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Voor een lichtere versie gebruik je alleen het eiwit. De kroketten moeten compleet gepaneerd zijn, zodat er tijdens het frituren geen barsten in de korst komen, en de vulling in de olie gaat zwemmen. Leg de gepaneerde kroketten een half uur in de koelkast voor je ze bakt.

Bereiding

Verhit plantaardige (frituur-) olie tot 180C. Frituur de kroketten tot ze goudbruin zijn, ongeveer vier minuten. Laat ze even op keukenpapier uitlekken. Je kunt ook een flinke laag olie in een pan doen en de kroketten aan elke zijde 4 minuten bakken.

Met dit basisrecept zijn vele variaties mogelijk:

Kaaskroketten maak je door in de roux de bouillon door melk te vervangen, je fruit géén uitje en roert in plaats van soepvlees kaas (geraspt of in kleine blokjes) door de saus. Kruid de ragout met witte peper, nootmuskaat, peterselie.

Voor viskroketten gebruik je visfond of -bouillon in de saus. Je kunt de ragout kruiden met dille of bieslook.

Wildkroketten maak je met een bruine roux: boter en bloem moeten wat langer en op iets hoger vuur in de pan vóórdat de vloeistof erbij gaat, bovendien moet er meer boter en bloem worden gebruikt, 70 gram van elk voor een halve liter vocht. Gebruik een stevige bouillon voor de saus.

Voor groentekroketten roer je door een roux met melk of groentefond de in kleine stukjes gesneden en geblancheerde groenten (broccoli, asperge, paddenstoelen, erwtjes; naar keus). Door de saus kun je kaas roeren, peterselie of andere groene kruiden naar smaak.

De aardappelkroket wordt gemaakt van aardappelpuree. De puree maak je door kruimige aardappels gaar te koken, daarna fijn te stampen of te pureren. Daarna roer je per 100 gram aardappelpuree 15 gram boter en 1 eidooier erdoor. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, en schep er 1 stijfgeslagen eiwit doorheen. Je kunt de aardappelpuree uitbreiden door bijvoorbeeld kaas, peterselie, ham, knoflook of ui toe te voegen. Je vormt er kleine kroketten van, die je paneert en frituurt zoals hierboven beschreven.