Bier: Lokaal & Speciaal

Tekst: Renske de Zwart

Zware Hufter, Texelse Scuumkoppe, Grof geschut, Zonnestraal; de lijst van Nederlandse lokale bieren is eindeloos en gevarieerd. De grote Nederlandse biermerken zijn welbekend, tot ver over de grenzen. Maar op lokaal niveau is er een bloeiende biercultuur in Nederland met wel meer dan 270 brouwerijen die vrijwel allemaal meerdere soorten bier maken. Het levert een enorme variatie op van soorten en smaken. Wat weten we eigenlijk van onze volksdrank nummer 1?

Bier bestaat uit vier basis-ingrediënten: gemout graan (meestal gerst), water, gist en hop (of een toevoeging van andere kruiden of vruchten). Hoe deze vier element worden samengevoegd bij het brouwen bepaalt de smaak en het karakter van elk bier. Elke stap van het bierbrouwproces draagt bij aan kleur, volheid, en alcoholpercentage. Zo kan elke brouwer door verschillende brouwmethodes (én elke combinatie en afwijking daarvan) een eigen, uniek biertje produceren. Dit maakt bier tot een lokaal product bij uitstek; elke brouwer, elke streek zijn eigen bier. Wat wel eens over bier wordt gezegd: 4 ingrediënten, 40.000 merken.

 

De kunst van het brouwen

De eerste stap is het mouten: het verwerken van granen tot gedroogde, gekiemde korrels. De graansoort, meestal gerst, wordt in water geweekt en een paar dagen in de kiemkast gelegd. Na het ontkiemen wordt het graan verhit in een droogoven om het ontkiemen te stoppen. Ook door de gerstekorrels te branden of te roosteren werd graan gedroogd en ook dit proces beïnvloedt de smaak. Bij het maken van donker Engelse bier zoals Guiness bijvoorbeeld worden de korrels lang geroosterd, waardoor de mout donker wordt. Hierdoor krijgt dit bier zijn typische koffieachtige smaak. Mout kan ook gerookt worden. In het Duitse Bamberg wordt een wereldberoemd rookbier gebrouwen dat qua smaak aan ham of paling doet denken.

 

Schroten, maischen en klaren

De volgende stap is het schroten (vermalen) van de gedroogde mout. Dit wordt gedaan om het zetmeel los te laten komen. De geschrote mout wordt vervolgens in water opgelost en in drie verschillende periodes tot verschillende temperaturen (van 50°C tot 75°C) opgewarmd. De lengte van deze periodes beïnvloedt de smaak van het bier. Bij het maischen wordt tijdens de tweede periode het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Tijdens de derde periode wordt het zetmeel ook omgezet in onvergistbare suikers. Deze zorgen voor de zoete smaak en volheid van het bier. Na het maischen is er een suikerrijke vloeistof overgebleven, waarin nog vaste bestanddelen ronddrijven, die er uit moeten worden gefilterd. De geklaarde vloeistof die overblijft wordt wort genoemd.

Ook andere kruiden of smaakmakers (van vanille tot zure kersen) kunnen worden toegevoegd om zo een uniek biertje te maken.

Wort wordt bier

Wort is de basis van het bier. Dit vocht bevat vergistbare en onvergistbare suikers. De vergistbare suikers zorgen voor de alcohol, en de onvergistbare suikers voor de zoete en volle smaak. De verhouding tussen de zoetheid en het alcoholgehalte is bepalend voor de smaak en het karakter van het bier. Na het klaren wordt het wort gekookt en nu wordt hop toegevoegd. Hop is een plant die het bier een bittere smaak geeft en zorgt dat het bier langer houdbaar is. Maar ook andere kruiden of smaakmakers (van vanille tot zure kersen) kunnen worden toegevoegd om zo een uniek biertje te maken.

 

Jongbier

Door het koken wordt het bier voller door de concentratie aan suikers. Daarna vindt koeling plaats en om de kans op bacteriën zo klein mogelijk te maken gaat dit zo snel mogelijk. De koeltemperatuur bepaalt weer of de gisting lang of kort duurt, en ook dit heeft weer invloed op de smaak en helderheid. Na de eerste hoofdgisting is er sprake van jongbier, dat nog weinig smaak of koolzuur bevat. Door de tweede en derde gisting (eventueel in houten vaten) wordt smaak en bruis toegevoegd. Deze tweede gisting wordt lageren genoemd. De unieke kwaliteit van veel donkere Belgische bieren bijvoorbeeld is te danken aan de oude rijpingsmethode op eikenhouten vaten.

Vaak wordt bier voordat het gebotteld wordt nog eens gefilterd. Het gist wordt verwijderd en een helder bier is het resultaat. Als je het niet filtert krijg je de typisch troebele kleur van witbier. Bij de meeste zwaardere bieren, zoals de trappisten, die ook niet worden niet gefilterd, vindt nagisting in de fles plaats. Naast bottelen, waarbij het bier over de flesjes verdeeld wordt, is het ook mogelijk dat het bier op een fust wordt gedaan.

 

Lokaal bier

En dat brengt ons terug naar het vakmanschap van de individuele brouwer die met lokale ingrediënten, oude gebruiken of juist nieuwe technieken een heel eigen biertje brouwt: van Ambrozijn tot Zondebok. Het is daarmee onmogelijk om te zeggen wat een typisch Nederlands biertje is; als je nieuwsgierig bent geworden kun je op zoek gaan naar een eigen brouwerij in de buurt en je laten verrassen!

Op internet zijn vele overzichten voorhanden, hier bijvoorbeeld of hier.

 

Geschiedenis

Hoe en wanneer bier is ontstaan is niet precies bekend. Wel weten we dat duizenden jaren geleden, in het gebied dat nu Irak heet, al bier werd gedronken. Waarschijnlijk is het eerste bier toevallig ontstaan uit een bord pap, of brood in een kom water, dat een paar dagen bleef staan. Door de gisting die dan optreedt komen alcohol en suikers vrij, en dat zal toen ook al naar meer hebben gesmaakt.

Volwassenen én kinderen dronken in die tijd veel bier

In de Middeleeuwen namen vooral monniken het brouwen voor hun rekening; het was een belangrijke bron van inkomsten. Het bekende trappistenbier is zo’n bier dat vernoemd is naar een bepaalde kloosterorde. Hop werd in die tijd nog niet gebruikt om bier zijn bekende bittere smaak te geven. Brouwers brachten het bier op smaak met allerlei kruiden, dat met gruit wordt aangeduid. In de talrijke kloosters en abdijen werd de kunst van het bierbrouwen steeds verder verfijnd.

Ook in stedelijke gebieden werd bier in de Middeleeuwen in het dagelijkse leven onmisbaar. Volwassenen én kinderen dronken in die tijd veel bier omdat het gezonder was dan het ongezuiverde en vervuilde water dat in steden voorhanden was. In een grote stad als Amsterdam bijvoorbeeld werd drinkwater uit de grachten gehaald, waar ook het riool op werd geloosd of de was werd gedaan. Dit water bevatte veel bacteriën en veroorzaakte ziektes, zoals cholera. Het bier dat de Middeleeuwer dagelijks dronk lijkt overigens niet op het bier dat we nu drinken. Het bevatte maar heel weinig alcohol en smaakte waarschijnlijk vrij zuur.

Pils werd al snel het meest gedronken biertype in Nederland

Rond 1850 werd In Tsjechië, in de stad Pilsen, een nieuw licht en helder soort bier uitgevonden; een bier dat we nu kennen onder de naam pils. Pils wordt bij een lage temperaturen vergist en gelagerd. Dat kon pas effectief toen rond 1880 de koelmachine werd uitgevonden. Pils werd al snel het meest gedronken biertype in Nederland. Zo zeer zelfs, dat in de jaren zeventig van de vorige eeuw bijna alleen nog maar pils gebrouwen werd. Bier en pils waren synoniem geworden en de grote merken veroverden de markt en verdreven de kleine brouwerijen. Op het dieptepunt waren er maar 7 brouwerijen in Nederland.

Halverwege de jaren tachtig keerde het tij gelukkig. Anders smakende bieren, de zogenaamde speciaalbieren uit België werden populair en het duurde niet lang voordat bestaande en nieuwe kleine brouwerijen ook in Nederland begonnen met het brouwen van speciaalbier.