Dat devies deelt ze zeker ook met chef-kok Eric van Veluwen die tekende voor het themadiner voeding en de relatie tot onze weerstand. “Met elke hap die we eten bepalen we hoe ons landschap eruit ziet. En hoe we ons als mens voelen en ontwikkelen.” Voedsel is volgens hem daarmee de meest innige verbinding die we aangaan met de buitenwereld. Voor iedereen die geïnteresseerd is in de achtergronden van landbouw en voeding is het themadiner een letterlijk verrukkelijke manier om onder het genot van puur eten nieuwe kennis op te doen. “Met mijn 4-gangen topdiner van biologische en veelal biodynamische producten zet ik de smaakpapillen op scherp.” In zijn prikkelende salade van artisjok met knolselderij en venkel, tomaat en sinaasappel vinaigrette proef je een potpourri van misschien wel duizend-en-een smaken. Van zoet naar zout, naar bitter en zuur en de vijfde smaak umami ñ de smaak van heerlijkheid.

Groentetuin

Tijdens het themadiner in Antropia op vrijdag 3 juli 2020 verzamelde zich een minstens zo gevarieerde potpourri aan gasten in een ruime zaal met keurig gedekte tafels. Stuk voor stuk voorzien van wit linnen, tafelzilver, servetten, bloemen, water en wijn. Precies zoals de chef-kok het wenste. “Eten met aandacht betekent ook een goed gedekte tafel.” Sinds eind jaren í90 startte Van Veluwen met het bereiden van biologische en biologisch-dynamische producten. “Het uitgangspunt voor een diner is bij mij altijd een groentetuin. Het mooiste is als het net geoogst zo op je bord belandt.” Tijdens het diner waren onder meer de creme de la creme van de Nederlandse biologische en biologisch-dynamische top aanwezig, net als mensen met een bovenmatige interesse in goed en gezond voedsel. De verschillende gangen werden afgewisseld met een korte inleiding van Petra Essink. Samen met Paul Doesburg schreef ze het boek Barstensvol Leven, een pleidooi voor vitale voeding.

Wortelen

“De kracht waarmee dat Meiraapje, een knolgewas, een ontwikkeling doormaakt in de aarde, komt onze vitaliteit ten goedeí, vertelde Essink. ëWist je dat er in ons land in veel gevallen alleen nog maar sla, tomaat, paprika en courgettes worden gegeten. Dat er ook nog vele andere groenten zoals dat Meiraapje, rabarber, wortelen en savooiekool bestaan, zijn we volledig kwijt.” Tegelijk gaan we volgens Essink daarmee voorbij aan de intrinsieke voedingswaarde van onder meer seizoens- en streekgebonden groente en fruit. ëEn aan de kracht van biologisch en biologisch-dynamische groente en fruit. Voeding leeft! Let maar eens op.í De vaak gehoorde opmerking dat biologisch en biologisch-dynamische groente zo duur zijn, wijst Essink direct van de hand. Als alleenstaande moeder met drie kinderen in de groei heeft ze altijd voor goede voeding gekozen. “Zo’n tas groente en fruit van de biologische winkel of boerenmarkt is misschien duur, maar weet je wat pas duur is? Een tas vol pillen!”

Drie amuses

Met de drie amuses van chef-kok Van Veluwen zaten onze smaakpapillen eerste rang. Er was om te beginnen een rijke creme van bloemkool met gerookte krokante bloemkool en hazelnoten, vervolgens kregen we gefermenteerde Meiraap met radijs, vegan hangop in een grassapje en om het compleet te maken een feloranje bloem van de Japanse kers. De laatste amuse bestond uit avocado met baharat creme, gekonfijte gember en kiemen omgeven door wortelgel. Baharat van chef-kok Jonnie Boer is een warme specerijenmelange met onder meer kaneel en paprika uit het Midden-Oosten. Toen we ons nog enigszins verbaasden over de nieuwe smaaksensaties ñ vooral de gerookte bloemkool bleek een toppertje, ging Essink door met haar verhaal. Ze toonde ons diverse experimenten met op substraat geteelde groente en biologische of biologisch-dynamische groente. Wat bleek? Een krop sla op substraat, stopt al haar energie in de bladvorming, maar krijgt het niet meer voor elkaar in bloei te schieten. Terwijl een biologisch-dynamisch exemplaar die je door laat groeien ëgewooní gaat bloeien en zaad vormt. Frappant was de proef met de in plakjes gesneden en in folie gewikkelde biologisch-dynamische komkommer die ruim twee weken op kamertemperatuur was weggezet. Essink: “Na zestien dagen bleek de komkommer nog altijd groen en de plakjes waren weer aan elkaar gegroeid! Het ëzelfherstellende vermogení deed ons allen versteld staan. Kun je voorstellen wat dit met jou als mens doet?”

Stijgbeeld

Het hoofdgerecht van het themadiner bestond uit een tabouleh – erwtencouscous – in de vorm van een taartje met rozijnen, geflankeerd door een pasteitje van bladerdeeg. Desgewenst gevuld met vlees of geitenkaas. Alvorens het dessert werd opgediend liet Petra Essink ons kennismaken met het fenomeen: stijgbeeld. Met de stijgbeeldmethode,  een onderzoeksmethode, kun je de vitaliteit, het wezenlijke van een product, zichtbaar maken. Roelant de Vletter houdt zich uitgebreid bezig met het maken van stijgbeelden. Telkens vergelijkt hij twee dezelfde producten met elkaar, bijvoorbeeld een biologisch-dynamische geteelde tomaat en een tomaat van reguliere teelt. “Op het zogenoemde stijgbeeld zie je bij de biologisch-dynamisch geteelde tomaat een grillig, bijna vurig patroon in tegenstelling tot het ietwat afgevlakte patroon van een gewone tomaat. Toen ik dit zag wist ik zeker: voeding leeft! Bestudeer vooral de website stijgbeeld.nl van Roelant de Vletter. Je kunt ook lid worden, voor een geringe bijdrage ontvang je iedere zondagochtend zo’n prachtig stijgbeeld in je mailbox.”

Friszuur rabarberijs

Chef-kok Van Veluwens ogen glinsterden toen hij de zaal inkeek en iedereen van zijn grande dessert smulde. “Ik heb op het laatste moment nog wat rabarber bemachtigd bij de Kraaybekerhof. Eigenlijk is het seizoen alweer voorbij. Het friszure ijs paste echter perfect bij de macarons van bananen en krokante suikermaïs.” Ondertussen werd er gediscussieerd. “Zo’n diner is een geweldige manier is om met anderen in gesprek te komen, dus ook voor diegenen die alleen aanschuiven een absolute aanrader.” Op vrijdag 18 september is er een nieuw themadiner: het wilde diner, wederom in Antropia. ëAls opening van het (vegetarische) wildseizoen met wilde producten uit de regio”, meldt Van Veluwen. “Dan gaan we naar het bos! Op jacht naar de mooiste paddenstoelen, wilde kastanjes en kleine varens'”

antropia.nl

petraessink.nl

stijgbeeld.nl