Deze kustvis uit de familie van haringachtigen is bestand tegen grote verschillen in het zoutgehalte in het water en dat geeft hem een ruim leefgebied. Dezelfde soort ansjovis die in de Nederlandse kustwateren zwemt vind je ook in de Zwarte Zee, de Middellandse Zee en de Indische Oceaan. In april trekt de ansjovis van de zuidkust van Engeland langs de Noordzeekust om te paaien, bijvoorkeur in de Oosterschelde, maar er wordt ook ansjovis gevonden in de Waddenzee. Het vangstseizoen is in mei en juni, en de hoeveelheid kan per jaar enorm verschillen; soms wordt er wel 1500 kilo per dag gevangen, soms niet meer dan 5 kilo.

Weren

Hoe gaat de vangst in zijn werk? Fotograaf Ben Deiman gaat mee met de enige familie in Bergen op Zoom, de familie van Dort, die nog elk jaar uitvaart voor de ansjovis. Het is fascinerend en zwaar werk; niet gewoon een netje uitgooien, maar de ansjovis wordt in een fuik gedreven die bestaat uit een eindeloze rij van houten palen. De fuik bestaat uit zogenaamde ‘weren’; V-vormige staketsels van (eiken)hout. De benen van de V heten vleugels, of vleuken, en kunnen soms wel een kilometer lang zijn. In het diepere deel van het water komen de benen van de V samen. De punt van de V, het fuikgat, is meestal extra verstevigd met dwarslatten en ijzergaas. Ieder jaar worden de weren van de vier tot vijf meter lange eikenhouten palen opnieuw gestoken, een zware en tijdrovende klus. Maar het eikenhout is te kostbaar om in de winter bloot te stellen aan de elementen.

Eb en vloed helpen bij de vangst. De ansjovis zwemt bij hoogwater naar de ondiepe delen van de riviermonding en zoekt daar de net ondergelopen zandplaten op. Als het eb wordt en de vissen terug willen gaan kan de vis niet meer weg door het staketsel. Doordat de punt van de V in het diepste deel ligt, raken de ansjovissen steeds verder van de opening af. Is het eenmaal laag water, dan komen de vissers om de fuik voor het fuikgat te hangen. Tot die tijd houdt iemand de wacht in een bootje om de aalscholvers weg te jagen die ook hun visje proberen mee te pikken. De vissers gaan te voet met lieslaarzen het water in en drijven de vissen naar de fuik.

In mei en juni wordt deze verse ansjovis in lokale restaurants in Brabant en Limburg gegeten met de twee andere seizoensproducten van dat moment; de aardbeien en asperges. Het is weer eens iets anders dan citroen en knoflook, en zeker het proberen waard.

Over de ansjovis

De ansjovis behoort tot de haringachtigen, die in grote scholen zwemt en drie jaar leeft. Gemiddeld bereikt de Europese ansjovis een lengte van twintig centimeter. Hij voedt zich met dierlijk plankton.

In het vat

Verduurzamen van de ansjovis doe je door hem te zouten. Er is een verschil tussen de Franse en Spaanse wijze van con-serveren en de Nederlandse. In Frankrijk en Spanje zout men droog, hier blijft het vocht in het vat. De Nederlandse ansjovis is malser want vetter, omdat deze juist voor het paaien wordt gevangen. Het inmaken van de ansjovis begint met het verwij-deren van de kop en ingewanden. Nadat de graat en de staart eruit zijn gedrukt worden ze in vaatjes tussen zoutlagen gelegd en afgedekt met een deksel waarop een gewicht wordt ge-plaatst. De vloeistof die zich bovenop verzamelt heet ‘kaan’. Deze wordt afgeschept, waarna de vis wordt aangevuld en er opnieuw zout bij gaat. De ansjovis rijpt een jaar in het vat, of hij gaat direct naar producenten van soepen en sauzen.

Geschiedenis

Al heel lang staat de ansjovis op het menu van de bewoners van de lage landen. Officieel dateert de eerste schriftelijke melding uit de periode rond 1100, rond de Zuiderzee. De ansjo-visvangst uit Bergen op Zoom dateert waarschijnlijk van na de st. Elisabethsvloed van 1421, wanneer de ondergelopen dor-pen en zandplaten een goede paaiplaats blijken. Bergen op Zoom zal – zeker na de afsluiting van de Zuiderzee – als enige vangstgebied in ons land overblijven.