Porties: 10-12

Voorbereiden: 30 min.

Oventijd: 60 min.

Totale tijd: 90 min.

Ingredienten:

– 1 flinke grote pompoen

– 100 ml olijfolie

– peper en zout naar smaak

– 500 g gemengde rijst

– 1 kg spinazie

– 2 rode uien

– 5 tenen knoflook

– 200 g selderijknol

– 600 g gemengde paddenstoelen

– 200 g gare maïskorrels (potje)

– 370 g zwarte bonen (blik of pot)

– bosje salie

– bosje tijm

– 150 g cashewnoten ongebrand

1. Verwarm de oven voor op 180 0C. Snijd de bovenkant van een pompoen eraf. Haal de pitten eruit. Zorg ervoor dat de pompoen recht kan staan.

2. Smeer binnen- en buitenkant in met olijfolie, zout en peper.

3. Zet minstens 1 uur in de oven op een ingevette bakplaat. Haal hem heel uit de oven als hij gaar is en laat even staan.

4. Maak ondertussen de vulling:
• Kook de rijst gaar.
• Roerbak de spinazie kort in wat olie, laat goed uitlekken en hak fijn.
• Hak de ui en knoflook fijn en snijd blokjes van de selderij. Snijd de paddestoelen in stukken.
• Verhit 2 el olie, bak de paddenstoelen, ui, knoflook en selderij met de blaadjes salie en tijm 10 min. Voeg bonen en mais toe en bak weer een paar minuten. Doe alles nu bij de rijst.
• Rooster de cashewnoten bruin.
• Schep ze door het rijstmengsel en proef of er nog zout of peper bij moet.

5. Schep alles in de pompoen.

6. Zet nog even terug in de oven en serveer parten van de pompoen met een lekkere salade.

Meer inspirerende recepten ontdek je op Odin.nl.