Het eten in Graubünden, in het zuidoosten van Zwitserland, is bijzonder. Het is stevige kost, zoals meestal in berggebieden, maar zeker niet simpel. Door het milde microklimaat en de vele hoogteverschillen in de vele valleien die de streek telt, is er een grote variatie aan producten. Van bessen, kastanjes en boekweit, tot kazen, wild en fruit.

Tekst: Renske de Zwart

De biologisch geteelde kruiden voor de beroemde Zwitserse Ricola kruidenbonbon komen hier voor een groot deel vandaan en er zijn wijngaarden met Blauburgunder druiven. Blauburgunder betekent ‘blauwe uit de Bourgogne’, Pinot noir dus. Heerlijke wijn. Tel daarbij op dat er hard gewerkt wordt aan het duurzaam produceren en aan het beschermen van lokale producten en gerechten en je weet dat je hier een bijzondere keuken kan leren kennen.

Boekweit speelt de hoofdrol in een basisgerecht dat je overal tegenkomt: Pizzoccheri is een type pasta. Het is een typisch streekgerecht uit het dal Valposchiavo. Daarnaast is het vrijwel alleen bekend in het Valtellinadal in de Italiaanse provincie Sondrio. Het is een boekweitpasta en het is ook de naam van het gerecht dat hiermee gemaakt wordt. De pasta wordt gemaakt van 80% boekweitmeel en 20% tarwemeel. Boekweitmeel bevat veel magnesium, kalium en fosfor. Het is voedzaam en licht verteerbaar. Van de pasta worden reepjes gesneden van ongeveer 2 à 3 millimeter dik, een centimeter breed en enkele centimeters lang. De boekweit zorgt voor de kenmerkende grijsbruine kleur. De pasta wordt kort gekookt en vervolgens verwerkt in een ovenschaal met daarin gekookte aardappelblokjes, gekookte groenten (traditioneel savooiekool, snijbiet, wittekool en/of wortelen) en vervolgens overgoten met gesmolten boter en salie, en rijkelijk bestrooid met lokale (Fontina en Parmezaanse) kazen. De Pizzoccheri wordt op smaak gebracht met in wat olie of boter gebakken knoflook, peper en zout. Ben je geïnteresseerd in het recept van deze pasta, stuur dan een e-mail naar redactie@krantvandeaarde.nl.

Capuns

Dit lokale gerecht zie je ook op vrijwel alle menukaarten terug. Het zijn een soort dumplings van deeg (met of zonder vlees) in snijbietbladeren gewikkeld en gestoofd. Er zijn vele varianten mogelijk, hieronder staat een vegetarisch basisrecept. Maar door extra groenten zoals champignons of vlees, zoals rauwe ham of spekblokjes, aan het deeg toe te voegen, kan je een geheel eigen draai aan dit gerecht geven.

Voor de capuns heb je nodig:

• 300 g bloem
• 3 eieren
• 1 dl melk
• 0,5 dl water
• 1 tl zout (afgestreken)
• 2 el. peterselie (10 gram)
• 2 el. bieslook (10 gram)
• circa 700 g snijbietbladen
• 2-3 el olijfolie
• circa 1,5 dl groentebouillon

Voor de saus:

• 2 kleine sjalotten, fijngesnipperd
• 2 el boter
• 2,5 dl. groentebouillon
• 2,5 dl. room
• 1 stukje citroenschil
• ½ citroen
• zout
• peper
• nootmuskaat
• handje peterselie, bieslook, geraspte kaas, en/of gebakken uitjes ter garnering

Bereiding

Maak een luchtig beslag van meel, eieren, melk en zout. Voeg dan zoveel water toe, tot een glad en stevig deeg ontstaat. Laat dit 1 uur rusten. Snijd ondertussen de kruiden fijn en roer door het deeg (hier evt. ook vlees of extra groenten of kruiden toevoegen). De snijbietbladen kort in kokend water blancheren, in ijswater laten schrikken, en dan drogen op een theedoek. De rolletjes moet maximaal zo groot als een duim worden. Neem daarvoor met een dessertlepel een schep van het deeg en leg dit midden op een blad. Vouw eerst de zijkanten erover en wikkel dan de andere einden er omheen. Leg de rolletjes (met de naad naar beneden) dicht naast elkaar in een brede platte pan, waarin eerst 2 à 3 eetlepels olijfolie zijn verhit. Giet er wat bouillon over en breng dit aan de kook. Laat ongeveer 10 to 15 min. op een laag vuur gaar stoven.
Intussen voor de saus de uien in boter zacht fruiten, niet bruin laten worden. Bouillon en room toevoegen en een kwartier zachtjes laten inkoken. Breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat, citroenschil. Haal de schil er uit en pureer de saus met een staafmixer en voeg naar smaak nog wat citroensap toe. Schik de capuns op borden, schenk de saus er omheen en strooi er wat garnering (met of zonder knapperige spekjes) over. Serveer dit gerecht met vers brood of aardappelen.